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[BUDGET PARTICIPATIF ÉCOLOGIQUE RÉGION ÎLE-DE-FRANCE]

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Publié le 16 octobre 2020

Le projet 

La ville de Chatou s'est engagée, depuis 2016, pour repositionner sa cuisine centrale au cœur de sa démarche qualité et environnementale. En effet, garder une propre unité centrale de production permet une forte réactivité mais aussi de procéder à des changements structurant majeurs en alliant une gestion stricte et optimisée à une montée forte du qualitatif, et ce dans le respect des directives de la Loi Egalim.

Ceci se traduit par :

  • une forte augmentation de l'utilisation de produits bios, circuits courts, Label pour atteindre 20% en 2020,
  • une forte densification de la production "maison" de l'entrée au dessert,
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire,
  • l'inscription du process de production et de distribution dans une démarche écologique (le sans plastique et la réduction de l'empreinte carbone).

Pour rappel, la loi Egalim prévoit en son article 28, qu"Au plus tard au 1er janvier 2025, il est mis fin à l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires ainsi que les établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard au 1er janvier 2028 ".

Ainsi, depuis 2017, la ville a commencé à se projeter sur des organisations de production permettant de réduire l'utilisation du plastique en réduisant les contenants barquettes en plastique au transfert et réchauffage du plat principal vers le lieu de consommation.:

  • production de frais au maximum sur les sites déconcentrés,
  • utilisation de contenants porcelaine et/ou verre,
  • changement de fournisseur permettant de limiter le taux de plastique dans les contenants et de pouvoir les recycler,
  • restructuration des process et modalités de livraison au quotidien.

La ville de Chatou souhaite poursuivre sa démarche et retirer totalement le plastique au sein de sa restauration collective.

Cependant, la mise en place d’un changement de process post production (le conditionnement, le stockage, la distribution, le réchauffage et la préparation) des denrées alimentaires est une réflexion globale à porter dans son ensemble. De plus, il n'existe aucune solution unique « clé-en-main » : tout changement de matériau aura des conséquences organisationnelles, humaines et financières. Charge à la commune de Chatou de faire les arbitrages en fonction de sa situation.

Il est donc nécessaire d’appliquer ce nouveau mode de fonctionnement tout en garantissant les règles strictes d’hygiène de la liaison froide.

La gestion du plastique dans les Unités Centrales de Production ne peut être traitée avec singularité. Toute une arborescence de complexité des organisations se télescopera et devra demander une réflexion globale.

Le choix d’ici 2025 du mode opératoire de production sans plastique peut être appliqué : 

  • Soit par des solutions alternatives des industriels,
  • Soit par une transposition vers des contenants inox.

C'est ce dernier mode opératoire qui a été choisi sur la ville de Chatou.

Pour se faire, d'ici le début de la rentrée scolaire 2020/2021, il a été décidé d'étudier et de développer la mise en place de ce nouveau mode de fonctionnement. Cela débutera par des tests de faisabilité sanitaire et qualitatif au sein de l'unité centrale de production puis au sein de deux offices scolaires (l'école primaire Victor Hugo et l'école Maternelle des Champagnes). L'ensemble des offices suivront d'ici la fin de l'année 2020 jusqu'à juin 2021.

L'étude se poursuivra sur les structures d'accueil de la petite enfance de la ville puis sur les contenants liés au portage de repas à domicile destiné aux seniors.

Cette démarche s'inscrit dans un mode projet associant la collectivité mais aussi les partenaires associatifs et usagers de la collectivité.