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Portrait | Stéphane d’Aboville

Le restaurant Fournaise, « L’engagement d'une vie »

Publié le 14 April 2022

C’est en ces termes que le Chef de cuisine résume sa prise en main de la nouvelle brigade de l’emblématique restaurant, qui résonne dans toutes les mémoires comme le cadre du célèbre Déjeuner des canotiers de Pierre-Auguste Renoir.

Voilà un challenge à la hauteur de ce Tarbais d’origine arrivé à Chatou avec une énergie communicative !
Son apprentissage culinaire, il le commence à l’Ambroisie chez Daniel Labarrère. Il se poursuit au Cheval Blanc à Bayonne chez Jean-Claude Tellechea, puis chez Drouant auprès de Louis Grondard et Yannick Alléno. Après avoir fait l’ouverture d’un petit bistrot à Saint-Ouen avec Serge Barbey - qui lui permet de renforcer ses connaissances sur des plats traditionnels de bistrot -, il s’envole vers Le Bristol. Il y termine Sous-Chef de cuisine sous la houlette d’Éric Fréchon qui reçoit alors sa troisième étoile au Michelin. Il ouvre le Ralph Lauren, puis le Mini Palais qu’il dirige pendant onze ans sous les couleurs du Groupe Ludéric, dirigé par Olivier Maurey. Sans conteste, Stéphane d’Aboville est armé pour prendre en main la destinée du Restaurant Fournaise et proposer une carte à son image. Efficace et délicate, « sa cuisine traditionnelle française modernisée », fait la part belle aux produits et producteurs locaux. L’Œuf marbré sauce meurette, les Poireaux en vinaigrette, le Thon rouge, glace au raifort et fenouil, les Eperlans frits en persillade, l’incontournable Terrine de lapin à la Fournaise ou le Foie gras de canard sont déjà prometteurs d’une entrée en fanfare. À suivre, pour ne pas démentir le début de ce voyage…un Rissoto crémeux à la moëlle et parmesan, une Poitrine de cochon aux herbes, un Suprême de volaille, un Faux-filet de bœuf, un Ris de veau en croûte de comté, un Sandre fumé, un Cabillaud au paprika ou des Saint-Jacques rôties, mousseline de céleri au lait de coco. Le festival se terminera sur les rives du Mille-feuille de Maupassant, d’un Chocolat noir croquant, d’une Poire pochée au vin rouge, d’une Brioche perdue, glace au lait, d’un Baba au rhum géant, crème légère à la vanille ou d’une Coupe de champagne gourmande. Le Tout arrosé de quelques flacons choisis… Tout est à découvrir dans cette partition à la fois sûre et goûteuse.

Les Chefs qui l’ont pris sous leur aile, lui ont transmis leur amour du métier et du travail de qualité. Au fur et à mesure des maisons qu’il a traversées. Si Stéphane d’Aboville appris « la discipline, à se lever tôt, à faire beaucoup d’heures,
à envoyer du couvert et à renforcer sa capacité à travailler sous une forte pression », c’est Éric Fréchon qui a ciselé son goût et son palais, en développant sa connaissance des produits et sa réflexion pour mieux les travailler.

L’essentiel, pour ce véritable artiste, « se faire plaisir, sans être bridé pour exprimer ce que l’on aime et faire plaisir aux clients pour qu’ils puissent dire en partant, “j’ai passé un bon moment ” ». C’est la vraie récompense après douze heures de travail quotidien. Car la cuisine est métier qui ne s’improvise pas. Son plus grand écueil : l’absence de régularité. Ce qui assure sa renommée : le goût. Ce goût Stéphane d’Aboville souhaite le transmettre au travers d’une cuisine franche, assaisonnée au plus juste, afin de discerner toutes les saveurs que l’on s’attend à trouver dans un plat.

Ouvrir un restaurant c’est constituer une équipe au service d’une même ambition. Pour ce chef d’orchestre à la fois humain et ferme, chacun doit être à son poste, savoir ce qu’il à faire pour être à la hauteur de l’écrin dont il vient de prendre les commandes. Comme le souligne la Directrice de Salle, Hui-Wei - à ses côtés dans cette aventure - « c’est à la fois une chance et une responsabilité importante ». Passée notamment par les restaurants Chez Antoine à Paris auprès de Sébastien Rival - ancien directeur du Meurice – et Il Vino chez Enrico Bernardo - meilleur sommelier du monde - cette amoureuse « des sites qui ont une âme » est à son aise entre le balcon iconique du restaurant, les salles des fresques, et la vue imprenable sur la Seine. Elle peut y croiser Renoir, Maupassant… et s’imprégner de tous les souvenirs qui ont façonné les lieux.

Fort de cette histoire, de son cadre somptueux, de sa décoration épurée et modernisée, ce ne sont pas les étoiles du Michelin, que vise ce duo, mais bien celles des yeux des clients. La rencontre, c’est bien là l’essentiel pour ces deux passionnés qui veulent créer une vraie synergie entre « l’ambiance familiale et conviviale de la cuisine et celle de la salle. Elle doit représenter l’histoire racontée, dans l’assiette, par le Chef et son équipe. »

Christophe Ragué 

Maison Fournaise, Île des Impressionnistes à Chatou. Réservations : 01 30 09 05 50.